餐桌上的非遗：72街一笼荷叶饭蒸出粤式快餐的文化自觉

端午遇“龙舟水”，广州依然维持湿热“桑拿天”。6月18日，在广州市丽影广场，一个面向广大市民街坊派发荷叶八宝饭和荷叶冬瓜茶的“爱心消暑驿站”吸引了众多市民驻足。外卖小哥、社区老人、周边居民纷纷在现场领取清凉，细雨不减热情。活动组织者是广州本土餐饮品牌72街。当天，该品牌举行18周年品牌战略升级发布会，正式宣布品牌核心产品从经典“红烧排骨饭”全面升级为“荷叶饭”。据悉，72街作为保护单位申报的“荷叶饭制作技艺”，正式列入白云区非物质文化遗产代表性项目名录。

72街荷叶饭制作技艺正式成为白云区非遗

让非遗技艺“走下去”

荷叶，自古便是岭南水乡常见的自然风物。荷叶饭之所以能够成为白云区非物质文化遗产项目，不仅仅因为它的制作技艺精良，更因为它深深植根于广府饮食文化的土壤之中。

经过改良的广式荷叶饭保留少油锁鲜的蒸制法

岭南地区气候湿热，广东人自古讲究“食以求和”，注重食材的本味与平衡。荷叶性平、味带清香，具有清暑化湿的功效；蒸制法则少油锁鲜、温和养胃。在广东民间，荷叶饭历史悠久，最初是方便携带的民间传统食品。人们将米饭与肉码用荷叶包裹，蒸制后随身携带劳作或出行，既防变质又添风味。后来，荷叶饭逐渐进入茶楼食肆，成为粤菜中的经典品类。72街品牌所做的，正是将这一传统民间食品，以更适合现代都市节奏的快餐形式，带入普通人的日常三餐。该品牌创始人周明、易正伟作为中国第一批麦当劳管理人员，将西式快餐的系统化管理经验，注入到荷叶饭这一传统民间食品的现代化改造中。

这份看似简单的荷叶饭，背后是传承人十八年如一日的匠心打磨。易正伟18年来潜心钻研荷叶饭制作技艺。经过反复试验，他最终确定了最佳食材组合：主米采用广东金奖台山象牙粘米——米粒晶莹饱满，蒸熟后口感弹牙，冷却后亦不回生；辅以适量糯米增强软糯黏性。荷叶则精选湖北黄梅县龙感湖保护区的野生荷叶，叶片厚实、叶脉柔韧，包裹时不易破裂，自带天然清香。在制作工艺上，易正伟总结出口诀：“猛火锁鲜，文火润味”，先用大火定型提香，再转小火慢蒸，使荷叶清香层层渗透至饭与肉中。蒸制完成后，还需焖5分钟，利用余温使米饭充分吸收肉香。

72街正式宣布品牌核心产品全面升级为“荷叶饭”

为了让这一传统技艺更好地传承下去，自2019年起，72街每年举办“小小厨神”活动，邀请社区青少年儿童参与荷叶饭制作体验。孩子们在动手实践中感受传统饮食文化的魅力，也让非遗传承的种子在下一代心中生根发芽。

72街每年举办“小小厨神”活动

“活”在百姓餐桌上的非遗文化

非物质文化遗产的保护与传承，关键在于“活态”。一项技艺如果只存在于博物馆的展柜里，便失去了它最原始的生命力。荷叶饭制作技艺的可贵之处，恰恰在于它从未离开过老百姓的餐桌。

72街的门店里人头涌涌，每年都有过千万份荷叶饭传递到市民朋友的饭桌上，用过的荷叶堆起来有近百座小蛮腰高。这是许多广州上班族、学生、周边居民习以为常的一餐。正是这种日常性，让非遗技艺有了最坚实的传承土壤。

72街的门店里人头涌涌

6月18日当天的“爱心消暑驿站”，则将这份“日常性”延伸到了社区公益的前沿。一碗荷叶饭、一杯荷叶冬瓜茶，没有复杂的仪式，却让非遗技艺以最朴素的方式走进了街坊邻里。一位外卖小哥感慨：“以前取过餐，自己也吃过，但今天是第一次知道这还是非遗。”这正是“活态传承”最生动的注脚——让技艺走出后厨，走向市民。

72街为街坊和户外工作者提供的爱心消暑驿站

周明说，“作为中国麦当劳的第一批管理人员，我见证了标准化的力量。但七十二街做的荷叶饭是中式非遗美食，不能照搬。所以我们早年成立了烹饪学院研究标准化流程，独创了‘适度标准化’，供应链、卫生、基础流程可以统一，但将影响口味的关键步骤留在现场制作。这是我们向非遗制作技艺致敬的方式，也是征服本地食客胃口的秘诀。”

72街创始人周明是中国麦当劳的第一批管理人员

快餐市场需要更多“本土味”

随着消费升级和本土饮食文化自信的不断提升，广大市民对餐饮的需求已从“高效饱腹”转向“健康本味、地域特色、文化质感”。

过去二十年，中国快餐行业高速发展，但众多的成功经验也让许多品牌的口味趋于同质化，让快餐成了一种纯粹的“功能补给”，而非文化体验。

然而食在广州，粤语中有句俗话：“辛苦揾来自在食”，辛苦赚钱，为的是吃得舒心。这种饮食文化自信，在年轻一代中愈发强烈：越来越多人愿意驱车数十公里寻觅一家老字号，也愿意在社交媒体上为本土美食“打卡”发声。这种变化背后，是市民对文化归属感的自然渴求。

72街创始人周明为丽影广场新店剪彩

72街长期深耕岭南市场，敏锐洞察到创业之初的明星产品红烧排骨饭口味虽经典普适，但地域辨识度不足，难以承载广州本土饮食文化的独特印记。经过多年市场调研与产品研发，最终选择以拥有深厚岭南文化底蕴的荷叶饭作为品牌升级的新方向，开启从“经典快餐”到“粤式风味快餐”的全新探索。

72街丽影广场新店开业

周明表示，“粤菜是八大菜系之首，粤式快餐也理应成为米饭快餐的标杆。我们的目标，是成为广州餐饮名片、广州本土快餐的代表品牌，将代表岭南饮食文化特色的荷叶蒸饭推向全国乃至世界。”