福建海藻新出路：从初级原料到烘焙配料

福建是海藻养殖大省，紫菜、海带等产量位居全国前列。但长期以来，这些海藻多以初级原料形式低价外销，深加工不足、附加值偏低。如何把资源优势转化为产业优势？厦门海洋职业技术学院“藻蕴天成”师生团队把目光投向烘焙产业——让海藻走进面包。

这一想法，源于烘焙行业的一个现实痛点。随着烘焙产业向标准化、规模化转型，冷冻面团已成为连锁烘焙和中央工厂的主流生产方式。但面团在冻藏过程中易受冰晶损伤，出现水分迁移、面筋网络破坏等问题，最终导致面包塌陷、干硬、香气不足。行业目前多依赖化学改良剂缓解，这与消费者日益增长的“清洁配料”需求并不一致。

图1团队开展面包对比实验

团队的思路是用海藻多糖替代部分化学助剂。福建海藻资源存量大、原料供应足，为这一路线提供了基础。针对传统酸碱浸提工艺效率低、易破坏多糖分子结构的问题，团队开发绿色制备工艺，筛选适配菌种、调控发酵条件；再通过正交试验确定与酵母的最优复配比例，并借助质构仪、电子鼻等设备进行多维验证。据团队介绍，海藻多糖能够结合面团中的自由水，并与面筋蛋白形成氢键，从而减轻冻藏损伤。测试结果显示，相关产品在比容、锁水性等关键指标上有明显提升。

从实验室小试到完成改良剂中试，团队没有止步于瓶瓶罐罐。他们先后走访多家工厂开展实地测试，结合生产工况持续优化配方，并主动对接企业推进成果转化。在这一过程中，海藻从低价初级原料，逐步走向高值化食品配料。

图2 团队开展海藻多糖提取小试

这项探索的价值，不只在一种新配方。它把福建本土海藻资源、绿色制备工艺与现代食品加工连接起来，为海藻深加工打开了新场景，也为海洋经济高质量发展提供了高校科研服务产业的一种路径。下一步，团队将继续迭代技术、降低成本，推动更多海洋资源从实验室走向产业一线。

图3 “藻蕰天成”团队走访企业生产一线

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