乾隆皇帝喜欢的那些民间菜肴

　原文标题：乾隆的宫廷菜生活（上）

　　乾隆是有清一代最著名的皇帝之一，执政时间长且活动范围广，一生热衷于各种文化活动，在大江南北到处题字留诗，晚年更自称“十全老人”，在正史野史上留下了不少浓墨重彩的段子。

　　

　　（文中图片来源于网络）

　　虽说其“六下江南”的举动实在有些劳民伤财，却也无意中在中华饮食文化史上留下了的一笔巨大遗产——乾隆皇帝的巡游直接促进了中国南北菜系的大融合，也为满汉全席的形成作了最后的铺垫和准备。

　　甚至可以说，清代宫廷菜系，往远了说也是中国古代宫廷菜系，最后正是在乾隆时期定型的。

　　回溯历史，专供帝王御用的所谓宫廷菜，从周代就开始成体系了。据史书记载：当时宫廷菜的主要菜式包括龙肝、凤髓、豹胎等所谓的“八珍”。而周文王特别喜欢吃的一道菜叫做“菖蒲翥”，其做法现在已然无从考据了。

　　但根据现在可查的一些零星的史料，我们还是能够知道历代帝王的一些特殊饮食爱好的。比如，晋武帝喜欢吃乳羹，宋明帝喜欢吃鱼胰，也就是鱼的内脏。此外南朝的宋明帝还喜欢吃肉酱，且非常贪吃，以致身材肥胖如猪。

　　而唐代的宫廷菜则以“烧尾宴”为代表，典型的菜点有：小天酥、凤凰胎、鸭饼、生进馄饨等。此外，唐代宫廷菜的一个突出特点是极其诗意，其菜式的名字已经达到了非常高的文化层次和境界。烧尾宴中的菜品如缠花云梦肉、遍地锦装鳖、五生盘等，莫不典雅华丽，吃起来想必也会油然生出一种“锦心绣口”之感，这大概与唐代绚烂的诗歌成就直接相关吧。

　　宋代宫廷最流行的是莲花肉，这名字听起来就像宋词一样优美写意。特别值得一提的是，在当时与宋朝对峙的北方游牧民族王朝流行的菜肴也很具地方特色。

　　辽代的帝王出身草原，饮食上也有非常浓重的草原风味，当时朝野上下最受欢迎的菜有：草原黄鼠、獾蛇羹等。而在蒙古人建立的元朝，帝王们大多爱食野骆驼蹄、天鹅蛋、鹈鹕肉等，显然更崇尚野味和肉食。

　　明清两代尤其是清代，中国的宫廷菜系达到了顶峰。到了乾隆时期，其制作手法、菜式丰富程度都开始大融合，并最终基本定型。

　　可以说，此后的民国乃至现当代中国菜的大体面貌，包括烹饪的方式方法，到现在都没有能跳出清代确定下来的菜系范畴。其中的大部分菜肴，都能在袁枚所著的《随园食单》中看到。

　　清代宫廷菜的特色主要有三种，第一就是山东菜。原来，北京本地菜是没有太多特色的，自从明代永乐大帝迁都北京后，本地菜才开始大规模融合山东菜的特点，并成为北京菜的主要底色。

　　第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后，满族的游牧生活习性被带入关内，起先，宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。后来，随着汉族文化的影响力渐渐扩大，宫廷御厨又对这些特色食材进行改良，将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色，创造出了很多佳肴美味，如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。

　　第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下江南。他每到一个地方，当地官员都会举行盛大的接待宴会，每遇到好的菜式，乾隆也会吩咐人记录下来，甚至直接把厨师带走，纳入御膳房任用。

　　比如，非常受乾隆重用的御厨张东光，原来就是苏州织造府的官厨。话说一次巡幸苏州时，张东光做了一道冬笋炒鸡，乾隆吃后感觉异常鲜香，不由连连赞叹，立即下令擢升张东光，作为御厨随身听用。以后，乾隆每次出巡都会将张东光带在身边，不但让他学习各地美食的做法，并要求其做好记录和整理工作，随时编制新菜谱。

　　实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。

　　你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。

　　然而，这也从一个侧面也反映了清代宫廷菜在乾隆下江南之前，还没有融合南北菜式，宫廷菜的菜式仍以满族风味为主，十分单调，烹饪方法也比较原始。

　　其实，只要用心，看似简单的白水猪肉也可以做成一道令人食指大动的美食。作为一个猪肉爱好者，我也会时不时地煮些白肉吃。我的“秘法”就是：用香菜末、糖、适量花椒末、姜蒜末，外加白开水做成蘸碟，将肥瘦均匀的肉片煮熟边蘸边吃，滋味天然清香，口感非常好。

　　

　　（北京南新仓天下盐餐厅）

　　我的这种吃法与现今一道非常流行的家常菜——蒜泥白肉很相似，只不过蒜泥白肉还是要求以瘦肉为主，以蒜泥作为主要调料。

　　自乾隆朝以后，清代的宫廷菜开始变得越发考究起来，在鱼类中出现了鲥鱼、比目鱼、鲞（干鱼）等，蔬菜中开始出现荠菜、莼菜、台菜、蕹菜（空心菜）等，均被列入宫廷“十珍”。

　　老实说，这些食材现在看是太普通了点，但在当时，由于北方并不出产，再加上从南到北运输困难，所以显得非常珍贵。

　　受近些年铺天盖地的清宫戏影响，很多人潜意识里都会认为乾隆皇所吃的御膳肯定奢侈非常。然而，查查史书，实际情况却叫人大跌眼镜：这位乾隆爷的日常饮食根本算不上奢侈，甚至也不那么讲究，要论起来，在清朝历代统治者中，饮食、起居规矩真正奢侈繁复的当属乾隆皇帝的曾孙媳——慈禧太后。

　　乾隆亲自拟定的饮食标准是：平时正餐在10道菜以内。只有逢着元旦、除夕，或者万寿节（即皇帝的生日）这样大的庆典活动时，御膳才会加到99道菜。

　　一般而言，皇帝的早餐都是比较简单的。根据清代档案资料记载，皇帝每天早上寅时（早4点~6点）起床读书，大约快到卯时（早6点~8点）的时候，开始进早点。早点通常是糖炮燕窝，即冰糖燕窝用大火炮制一下。

　　然后，皇帝稍微休息下，随即乘坐銮舆到太和殿上早朝。早朝后，大约在申时（早8点~10点）开始用早餐。

　　为了研究清代宫廷菜，我着实翻阅了不少史料。下边来看看乾隆十九年（1754年）十月十四日的一份早餐记录，内容颇堪玩味：

　　主菜：

　　肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一个（这种做法基本上是乱炖）；

　　燕窝火腿鸭丝一品；

　　清汤希尔古一品；

　　拈丝锅烧鸡一品；

　　肥鸡火熏白菜一品；

　　三鲜丸子一品；

　　鹿筋狍肉一品；

　　清蒸鸡子糊格尔心拈肉一个；

　　膳传炊鸡一个（这是皇帝特别点的）。

　　一些小吃包括：

　　竹节卷小馒头一品；

　　孙梨额芬白糕一品；

　　蜂糖一品；

　　珐琅葵花盒小吃一品；

　　南小菜一品；

　　炭腌菜一品；

　　酱黄瓜一品；

　　酥油茄子一品；

　　随送粳米膳一品；

　　野鸡汤一品。

　　从中我们可以发现，在菜肴的命名上基本上都是罗列食材，而且满语、汉语混用，食材相对单调，以鸡鸭为主反复做成各种菜式。不过，这些菜品后来也被列入了满汉全席。

　　

　　（二毛新作）