【美食笔记】辣香爽脆的干煸墨鱼头

　　墨鱼、鱿鱼、章鱼是头足纲的主要种类，食材鲜品多取胴体加工成丝、条、片及各种花状，旺火热油爆炒加工成热菜，凉菜以炝、拌成菜，口感脆嫩。其头部用于刀技加工后，以烧、烩、汆、焖、煮成菜。

　　很多人分不清墨鱼、鱿鱼、章鱼，因为三种鱼长得极为相似。墨鱼又叫乌贼，是三种鱼中体型较大，头足发达，有1对勺状触腕，腕上有吸盘四行，胴体肉质较厚。鱿鱼又叫枪乌贼，肉质细腻，味道鲜美，肉质远超过墨鱼。章鱼又叫八带鱼，干鲜品味道鲜美，个头较小。

　　干煸是川菜擅长的烹调方法，菜品干香酥软。做干煸菜肴，在选材上，多为纤维细长，质地细嫩，组织结构紧密，含水分较少的食材。如干鱿鱼、辣椒、芹菜、土豆、冬笋、鳝鱼、牛肉等等。

　　墨鱼头虽然含水分很多，但是肉质细腻，脚上的吸盘让肉质略显粗糙，在刀技加工时要特别的注意。

　　干煸墨鱼头

　　原料：墨鱼头1个，西芹30克，红辣椒50克。

　　调料：干辣椒5克，料酒10克，酱油15克，花椒粉2克，醋5克，葱姜蒜末各5克，盐8克，色拉油50克。

　　制作：

　　1、西芹洗干净切成段，青红椒切成丝备用；

　　2、墨鱼去点眼睛，放入清水中，汆汤去掉表皮的膜，切成片备用；

　　3、锅上火，倒入清水，烧开，下入西芹、青红椒汆水备用；将切好的墨鱼头再次汆水成熟备用；

　　4、锅上火倒入色拉油，烧三成熟，下入干辣椒、葱姜蒜末爆香，下入墨鱼头煸炒，再下入西芹、青红椒爆炒，烹入料酒醋、酱油、盐、花椒粉炒匀，装盘即可。