【消夏】南锣鼓巷美食：细而不腻的脑花

　　在北京的南锣鼓巷的小菊儿胡同81号，一座不起眼的胡同人家藏着北京唯一一家加工猪脑烧烤的主题餐厅，脑子加工厂。餐厅毗邻北京南锣鼓巷知名美食餐厅铃木食堂、PANINO帕尼诺餐吧、云庭英式下午茶、66号后现代私房菜、菊儿人家、沙漏咖啡。

　　

　　

　　脑花，是猪身上最为细腻、脆嫩的部分，当食物细到一定程度就是腻，缺少了食物应有的滑润感。食物的细腻就像夏日一缕清风，过后没有留下一点痕迹，绝没有雨打沙滩晚点坑的粗暴。餐厅加工的脑花，细中带着滑润感，腻被爽口的食材搭配和特制的料油冲淡，腥味被厨师的手艺赶走。

　　

　　

　　

　　听老板说了说，脑花加工的过程，感到美食的来之不易，也颇为认同加工方法的讲究，必然是美味产生的第一关。冷藏室解冻法比自然解冻法、水解冻法更好的让腥气十足的血水流出来，去掉了大脑表面凹凸不平的灰质层（大脑皮质）让脑花更加干净，腥味更小。融合了20多种香料的料油，不但没有油腻的感觉，油中混杂的各种香气是去掉脑花腥味的第三招。脆爽可口的藕片、笋片和黄油，减轻的脑花细致的口感带来的腻。

　　

　　脑子组合：（招牌、豆豉、蒜蓉）经过8个多小时加工，脑花被赋予了更多的味道。在料油中烹调的脑花，融合了油脂中的香气，黄油和料油让脑花的细腻，增添了几分华润。莴笋、藕片的脆爽，与脑花的糯形成口感的对比。招牌的香辣，豆豉的芳香，蒜蓉粉丝的时尚范，不能少了一碗甜香微糯的米饭。

　　

　　烧烤是餐厅的另一个特色。听老板说，他们家有三种烤肉酱，生烤、刷酱、撒调料，火与肉、酱料和烤肉调料之间的对决，各种味道在不经意间相互交融。烧烤是人类最早掌握的烹调方法，在漫长的烧烤历史上，不同的地域、不同的民族、不同的文化影响着味的发展。

　　

　　大撸串：15元 说起吃肉绝对是一种美味和饱腹的享受，火对脂肪的炙烤和燃烧，香气弥漫在空气中，通过人的嗅觉刺激着大脑的摄食神经。各种香料的燃烧，减少了肉中的劣味，增加肉的香。

　　

　　日式烤牛舌：22元 反刍动物身上最细嫩的地方牛舌，切成薄薄的片，烤的时候刷上日式照烧酱，细腻的牛舌在齿间滚动，抚摸着口腔。

　　

　　火烧大鱿鱼：25元

　　

　　

　　原油大腰子串：38元 喜欢吃七八分熟的带油大肥腰子，吃的是那股略带臊膻气的味道。初次品尝将腰子烤到老，腰子上的腰油烤的糊的大腰子，对于追求嫩、不骚气、不膻气的人来说，有柳暗花明又一村的感觉。

　　

　　小串烤羊肉串

　　

　　烤猪耳朵：

　　

　　工厂烤韭菜：10元

　　

　　酱烤金针菇：12元

　　

　　香菇整只烤：15元 香菇在烧烤的时候，刷上了酱汁，酱汁将香菇的水分紧紧地封住，酱汁的味道慢慢渗透到香菇的每一个细胞。嚼在嘴里，香菇的细，特有的菇香，一起流进心房。

　　

　　碳烤尖叫：12元

　　

　　色诱

　　

　　加工厂疯狂脑子沙拉

　　

　　南锣鼓巷是北京最具特色的一条胡同，兼具了古老、时尚、创意、现代、个性的特色。南锣的美食就像这条胡同的特色一样，脑子加工厂只是这条胡同美食的一个缩影。

　　

　　脑花，在食材中不算名贵，但是产量并不高，也没有引起食客的足够喜爱，只有极少数的人把它当做美食。脑花作为主打产品的餐厅少之又少，除了加工起来比较困难，另一个原因就是能接受脑花的人并不多。