喜筵28双料上榜 从老楼修缮看餐饮经营的长期投入

2026年10月27日，喜筵28获评2027米其林指南天津首榜入选餐厅。继获得2026年黑珍珠餐厅指南一钻后，这家位于天津五大道重庆道28号的潮州菜餐厅，成为黑珍珠与米其林双料上榜餐厅。

对餐饮同行而言，喜筵28的观察价值，落在一个具体问题上：经营者愿意为多长时间以后的使用付出成本？从修楼到做菜，创始人耿筱将对细节的要求放进了餐厅的不同环节。

2022年修缮团队进场时，老楼存在地下室积水、墙体返潮等问题。外墙补砖需要匹配的，是2008年修缮后又经多年风化的颜色。团队四五次寻样比对，最后仍需专门定制。依原样重做的门窗采用红橡木与双层玻璃，窗边的防水及泛水角度也被纳入处理。

这些投入关系着建筑在日后经营中的使用与维护。耿筱在谈及修缮时，将延长建筑在商业运维中的生命力，作为增加设计与材料投入的理由。她对餐厅的考虑，由此从开门迎客的那一天，延伸到了许多年之后。

相似的耐心也体现在菜品中。喜筵28的泥炉炭烤响螺，烹制过程约四十分钟，火力随阶段变化，料汁逐渐被吸收。理解食材的质地，再决定处理方式，与修缮中认识材料、兼顾形制及使用条件的做法，有着可以相互理解的细致。

餐厅与天津的联系，则通过菜单具体展开。煎饼果子脆皮金沙参以天津绿豆面煎饼承接潮州做法，搭配普宁豆酱；熟醉流心渤海梭子蟹选择当地海产，让南方厨艺与北方物产发生联系。外来菜系由此找到了进入城市饮食生活的路径。

对于经营异地菜系的餐厅，这些尝试提供了参考：从食材、吃法和调味之间的关系出发，在保留手艺特点的同时，回应当地食客的经验。这种联系需要回到每一道菜，检验风味、口感与吃法能否彼此相处。餐厅的辨识度，也在一项项具体选择中积累。

双料上榜为喜筵28带来新的观察节点。长期经营的要求，仍要落实在此后的每一次使用与出品中。经营者需要在当下承担成本，也需要在新鲜感过去后继续维持标准。耿筱愿意把时间想远的选择，让这家餐厅成为讨论餐饮长期投入的一个具体案例。

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