卤味熟食为何让人中毒

河北读者谢女士问：前两天看到一则新闻，说一个姑娘因为吃卤味熟食中毒急救。吃卤味也会中毒吗？

北京清华长庚医院急诊科副主任医师张向阳、住院医师马士程解答：卤味食物中毒主要是因为亚硝酸盐所致。 亚硝酸盐作为食品添加剂，可以跟肉发生化学反应，使熟食等变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。

亚硝酸盐的毒性在于它会将正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，进而失去携氧能力，使人体缺氧。但通常，人体强大的生化保护机制，可将生理状态下出现的高铁血红蛋白代谢掉。新闻中的姑娘吃卤味中毒，应该是因为摄入量太大，超过了代谢能力所致，只要平时控制好食用量，不必过于担心。除卤味外，腌菜和剩饭菜也是亚硝酸盐的“重灾区”。建议新腌制蔬菜，在3~6天之内吃，或3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。