不可思议的酸爽！感受马尼拉的独特风味

鸟瞰马尼拉的Quiapo市场 摄影 Greg Kahn

撰文 Wilma B. Consul

摄影  Greg Kahn

菲律宾首都马尼拉的人口近1200多万，当地人口味喜酸，对酸味无法抗拒。酸脆的青芒果酥片为马尼拉人的午后点心，要蘸着发酵的虾酱一起吃。周日做完礼拜后，他们总是会午餐时喝上一碗内容丰富的酸角汤。他们会在马尼拉的“turo-turo”自助餐厅里嚼着蘸了辛辣油棕醋的炸鱼，这样的餐厅无需菜单，顾客只需点在摊上摆好的菜即可。

菲律宾餐馆的菜单里到处可见酸味菜品。由于地域和季节差异，每道菜都有着独特的味道，浓郁程度亦不尽相同。在马尼拉，酸味既出现在马卡蒂金融中心的高档餐厅里，也会出现在Baclaran地区的大排档里。城市交通瘫痪时，吉普尼车和三轮车司机通常会来大排档吃饭和休息。

Quiapo为马尼拉最大的市场之一，几乎可以从中找到任何东西，从蔬菜到宗教用品。PHOTOGRAPH BY GREG KAHN, GRAIN摄影：GREG KAHN, GRAIN

大自然给予这个东南亚国家柠檬和其他热带酸性水果的馈赠，菲律宾人用它们做出了柠檬水，酸橘汁腌鱼和酸炸鸡。

马卡蒂市的Kafé Batwan餐厅酸炸鸡独具特色。厨师JP Anglo为致敬他的故乡Negros岛（菲律宾7107座岛屿中的第四大岛），在菜品中加入了该地特有的batwan，一种比青柠更小的水果。Anglo将batwan 汁、椰子醋和柠檬草盐混合，制成调味汁中，并将鸡肉腌制其中，然后炸出香脆出奇的美味。通向二楼餐厅的楼梯上展示了各种瓶装的自制辣醋和Don Papa酒。这种酒是通过甘蔗蒸馏出来的，是一种小批量生产的朗姆酒，因1896年萨满和革命者在Negros岛被西班牙人释放而得名。

Kafé Batwan加入了batwen和酸味水果作为其特有的成分。PHOTOGRAPH BY GREG KAHN, GRAIN摄影：GREG KAHN, GRAIN

“酸味是我们区别于其它亚洲美食的主要风味。” 著名美食作家及坐落于马尼拉著名商业区的Purple Yam餐厅的股东Amy Besa评论道。该餐厅就开在Besa的祖宅之内，里面展出了大量Besa的教父，菲律宾著名现代主义艺术家Botong Francisco的原创作品。

从2009年起，Besa 和她的厨师丈夫Romy Dorotan相继奔波于马尼拉和布鲁克林两地，他们开立的Purple Yam餐厅凭借着清新精致的菲律宾菜肴吸引了大量的食客（在这之前，他们关掉了位于SoHo区的餐馆Cendrillon）。

Besa说：“本土的菲律宾食物三位一体，包括菲式卤肉（adobo ），菲式酸汤（sinigang ）和一种接近于酸橘汁腌鱼的菲式海鲜沙拉 （kinilaw ）。无论贫富，全社会所有阶层的人们都会烹饪和食用这三种食物。” Dorotan的菲式卤鸡肉做法很常见，用米醋炖鸡肉，佐以大蒜、胡椒、椰奶。这道菲式卤肉的做法几乎所有菲律宾人都知道。

Gerry的吉普尼餐馆提供菲律宾Kamayan风味的食物，它们被摊在香蕉叶上，食客们用手抓食。PHOTOGRAPH BY GREG KAHN, GRAIN摄影：GREG KAHN, GRAIN

很多菲律宾人相信喝碗热气腾腾的酸汤，诸如菲式酸汤（sinigang ），有助于驱赶湿气，增进食欲。

厨师Isaiah Ortega 和 Korinne Lirio-Ortega坚信酸汤的力量，他们在BF Homes Parañaque区开了家卖菲式酸汤的餐馆。这是一片马尼拉的富人区，过去一年已经开了许多家餐馆了。

在推出这家餐馆之前，Ortega足迹遍布全国寻找用于烹煮菲式酸汤的一切食材。他找到了20多种不同的酸味剂，包括菠萝、草药、树皮和其他之前从未听过的食材，诸如南酸枣（libas ）、五月茶、象桔（katmon ）。Ortegas用麻袋将这些带酸味的食材运回马尼拉。

马尼拉的马卡蒂市靠近红灯区一带，一辆手推车上出售烤肉夜宵。PHOTOGRAPH BY GREG KAHN, GRAIN摄影：GREG KAHN, GRAIN

Patrick Roa在寻找最佳酸橘汁腌鱼的过程中，厨艺得到了质的提升。“如果你要的话，我可以做出50种酸橘汁腌鱼。” Roa轻松地说道。他和他的妻子Pia Temporal Roa在Fort Bonifacio地区开了一家名为Patricio’s Cevicheria的餐馆，供应酸橘汁腌鱼，和大家分享他的美食。他们家的招牌是kinilaw de Oro，这是一种沙拉，将新鲜金枪鱼用椰子醋腌制，加入水果和Cagayan de Oro地区生长的根茎类植物。这里也是Patrick的家乡。

在Quiapo市场，商家们一大清早就开始准备他们的货品。PHOTOGRAPH BY GREG KAHN, GRAIN摄影： GREG KAHN, GRAIN

无论你是在马尼拉港口的港湾广场，还是在马卡蒂豪华的罗克韦尔中心区就餐，向服务员要一些鱼酱拌在你的食物中是非常自然的事情。餐桌上放有一个小盘子，盛着酸甜柑和从中间切开的小红辣椒，可以帮助客人降温。

“搭配sawsawan蘸酱对菲律宾菜而言非常重要，食客们可以通过调整酱料的倒入比例，亲身参与到食物的烹饪过程。” Pia Lim-Castillo说道。他是一名老师，在马卡蒂市开了一家家庭厨房，教大家如何烹饪。

在Market! Market!商场里的Ineng's Special BBQ餐厅，厨师们在准备着鸡肉和猪肉串。PHOTOGRAPH BY GREG KAHN, GRAIN摄影：GREG KAHN, GRAIN

（译者：英杰）