山东餐饮企业细打节约算盘 撬动用餐新“食”尚

新华社济南10月15日电（记者陈国峰）“能不能把桌上的一次性毛巾换成可以循环利用的？”中午用餐高峰期，在山东济南经十路上的舜和国际酒店，董事长任兴本把餐饮负责人拉到一张餐桌前问道。这名负责人脸色一红说：“马上联系生产厂家一起研究。”

　　细微之处见真章。任兴本说，一张餐桌方寸之间，浪费往往表现在一些细节小事上，比如餐具过大过深，极易造成剩菜。在不改变餐具尺寸的前提下，缩减深度，这样盛放的菜量少了，但呈现出的效果跟原来一样，价格也更便宜。通过调整餐具的“里子”，保全了顾客的“面子”。

　　“我们细打节约算盘，只求不把饭菜倒进泔水桶。”任兴本说，通过经济杠杆撬动节约用餐新“食”尚，鼓励消费者适量点菜，如果菜品不够，第二次点菜享受9折优惠。

　　舜和在餐桌上动了不少脑筋，相较于这些明面上看得见的浪费，顾客看不到的饭店后厨同样是食物浪费的重灾区。不少餐饮企业创新经营管理方式，力求物尽其用，在“斤斤计较”中减少浪费。

　　走进淄博海悦大酒店后厨，各种原材料经过分类后，井井有条地摆在货架上。他们以销定购，并为菜品采购制定上限，避免原材料积压和储存不当导致变质，造成浪费。

　　虾头制成虾酱、藕下脚料变藕丸子……海悦大酒店总经理权方丽说，他们对下脚料进行综合利用，对下脚料菜品上档售卖，每月根据销量和菜品反馈评出销量冠军，并对前三名进行奖励，引导厨师养成节约习惯。

　　业内人士指出，遏制餐饮浪费需要从前端餐桌、中端厨房、后端物流、源头产地等全链条进行改革创新。一些餐饮企业通过建设集中初加工和配送体系，减少“饭菜端上桌前”的浪费。

　　山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬说，他们在全国350多家门店的后厨基本不需动刀具，集团总部建设的中央厨房提前将果蔬肉禽加工成半成品或成品，再通过完善的冷链物流，将小包装菜品原料及调味料直接运送进店，从源头上杜绝浪费。

　　目前，凯瑞在济南长清区投资近4亿元，建设面积超过6万平方米的新一代“城市共享中央厨房”，投入运营后辐射半径600公里。未来凯瑞将在全国22个城市打造中央厨房。

　　成由勤俭败由奢。一些餐饮企业负责人认为，要遏制浪费陋习，除了采用宣传教育和经济手段，还应进行专项立法，用法律法规进行刚性约束。对于餐饮企业，要由相关部门进行餐饮浪费的检查和考核，构建厉行节约的长效机制，防止浪费之风卷土重来。