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云南准备了100种方式告诉你 这才是当之无愧的米线王国

2018-07-12 17:39:47 来源:央视网
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不知不觉间,街头巷尾的小吃格局慢慢发生了改变,除了老霸主“沙县小吃”和“兰州国际”“黄焖鸡米饭”之外,“过桥米线”也成功升舱加入了“豪华午餐”阵营。

图自:@Rabbit

“云南米线就只有过桥吗?”如果你这么问云南人,他们会回一句“你们才天天吃过桥米线”。“来云南,带你天天甩(云南话吃的意思)米线,一个月内甩到同样的算我输”。

图自:@德宏角落

云南人不能一日无米线,过桥米线盛名在外,也不过是云南米线家族的一个小分支。

此外还有:煮、凉拌、烫、卤、炒等烹饪方式;

焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱、牛肉、鸡鸭羊鱼等“帽子戏法”;

小锅、豆花、过手、蘸水、包烧等花式吃法,可以连吃一百碗都不带重样。

图自:@沐春膳

虽然只是简单小吃,云南人也很舍得花心思,恨不得将地方风味都融进米线里,用柔软时光熬汤,风花雪月作饵,他们准备了100种方式告诉你,这里才是当之无愧的米线王国。

昆明

云南米线集大成

作为省城的昆明,可谓云南米线王国的“权力中心”,云南米线集大成之地,下面地市里风靡的米线最后总能传到这里,还时不时发明个米线的新吃法引领下风潮。昆明人不是在吃米线,就是在吃米线的路上。

▍小锅米线——昆明米线第一流派

小锅米线

云南人都爱吃、常吃的第一小吃非小锅米线莫属,炭火之上小铜锅现煮现吃,热气腾腾。一锅好吃的小锅米线的诀窍就是舍得放料!放肉末要大方,韭菜葱花酸腌菜都不能缺,汤底再垫一大勺酱,香味直往胃里蹿。

▍豆花米线——老昆明独有传统吃法

豆花米线

第一眼看上去白净漂亮,吃起来又够味。烫过的米线,放在土碗里,加入煮过的水豆腐脑,再依次放上所有调料,拌匀让米线和豆腐脑融为一体。入口有淡淡甜味,脆脆的冬菜粒饱满弹牙,豆花的素净柔和了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜。

▍罐罐米线——味道浓重麻辣族最爱

图自:@德宏角落

昆明人实在是爱罐罐煮一切,各种罐罐脑花、罐罐牛肉、罐罐臭豆腐、罐罐粉条、罐罐血旺、罐罐洋芋。罐罐米线是用一个无盖小土罐装上米线、汤、薄荷、臭豆腐、酸腌菜、豆瓣酱等放到烧架上加热,用小火煮,关火前加入一大勺香喷喷的肉末,味道浓重,麻辣一族最爱。

▍帽子米线——半个月不重样

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图自:@蒙自源

所谓“帽子”其实就是浇头,吃时把米线过水一烫,再加一勺熬好的鸡汤或者猪骨汤,最后挑个“帽子”来盖帽,好吃又方便。“帽子”种类非常多,今天吃焖肉,明天吃耙肉,后天吃大酥牛肉,周末打牙祭,肠旺再加个脆哨,连吃半个月也不会重样。

▍凉米线——云南人夏日最爱

图自:@沐春膳

凉米线也是一道经典云南小吃,可以做成鸡丝凉米线、什锦凉米线,鳝鱼凉米线、牛肉凉米线等,在各家米线馆、小吃店里,都有它的位置,天热时来上一小碗酸酸辣辣的凉米线,再来一碗玫瑰糖做的木瓜水或者米凉虾,有滋有味。

昆明口碑米线店推荐:

▍东春小锅米线

冬春小锅米线

大家基本上都冲着小锅米线去的,每天都是人山人海。米线一定要点粗的才好吃,细米线不入味。鲜肉末配上臭豆腐,和红汤味充分混合,味道绝了。

地址:金碧路363号云铜时代广场(近崇善街)

▍篆新农贸市场豆花米线

篆新农贸市场豆花米线

篆新的豆花米线,昆明人从小吃到大,味道很正宗。辣辣豆花米线,精华都在最后一口汁儿里,微辣,酱香。

地址:篆新农贸市场内

▍云平风味园

云平风味园

罐罐米线的鼻祖,开店已经20多年,这里有最全的昆明小吃,云南的特色小吃这里基本都有,好吃不贵!

地址:护国路39号(南强街东口斜对面)

▍毛驴馆肠旺米线

图自:@昆明美食台

肠旺米线在昆明特别受欢迎,毛驴馆肠旺米线开了30多年,他们家米线特点是:肉片够大,肠够肥,旺够嫩,碗也够大!简直量多料足典范,撑出满足感。

地址:龙泉路629号(烟厂对面)

红河州

云南米线重镇

在吃货眼中,红河州的地位远远高于大理丽江,从昆明坐火车一路吃到河口是件无敌享受的事儿。哈尼梯田孕育出了独特的红米和紫米,不仅营养丰富,而且给米线的颜色带来了更多可能,口感也更糯香弹滑,云南米线王国里的“国王”——过桥米线也诞生在这里。

图自:@旷野

▍弥勒卤鸡米线——色、香、味、形俱佳

弥勒卤鸡米线

卤鸡米线在昆明街头到处都是,但要吃正宗的非得来弥勒。在弥勒,每户都有独家卤鸡配方,卤制过的土鸡,鸡皮金黄,鸡肉入口清香,毫不肥腻,佐以青韭白葱玉蒜黄姜制成的蘸水,再配上劲道爽滑的米线,真是让人赞不绝口。

弥勒口碑卤鸡米线店推荐:

沈源夫妻主厨

图自:昆明美食台

弥勒卤鸡米线,这家名气最大,开了30多年,每天米线要卖3000多碗,他家的卤鸡和酥肉全弥勒第一,药香型的卤鸡肉质鲜嫩,口味特别惊艳,也有明星经常光顾。

地址:弥勒市红河水乡旁(湖泉御府)

▍建水草芽米线——素雅淡香绕舌尖

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图自:@沐春膳

建水是座底蕴十足的千年古城,建水十八吃,除了汽锅鸡烧豆腐之外,那碗超大的草芽米线也不能错过。草芽的清鲜配上浓香的鸡汤,再加上里脊肉片汆白肉,葱花韭菜提香,为了这碗清香素雅的米线,云南人可以放弃他们最爱的油辣椒。

建水口碑米线店推荐:

朱家花园小吃

因为开在朱家花园对面,这家小小的"苍蝇馆子"每天都人暴多,一个个捧着比脸还大的碗呼啦啦吃得特别欢。门脸上虽然写着肠旺米线店,但是来吃草芽的占了绝大多数,到建水不吃碗草芽米线也是遗憾了。

地址:建水步行街朱家花园旁

▍蒙自过桥米线——米线王国之王

蒙自过桥米线

作为过桥米线发源地,蒙自大街小巷都是过桥米线店,在这里过桥米线是“分级制”的,8元到25元不等。先下肉,再下碎青菜,来几根薄荷,最后将米线“过桥”。一切就绪,连汤,带肉,连带米线,一起“吸”进嘴里,然后再小心翼翼地喝上一口汤。鲜美、醇厚的滋味徘徊在嘴里,感觉不要太美。

蒙自口碑米线店推荐:

同德广场

同德广场

同德广场是蒙自“早点一条街”,全部都是做过桥米线的早点铺子,每家专攻一项,在这里可以看到专做“鸭过桥”、“羊过桥”、“猪过桥”、“鸡过桥”的店。

地址:蒙自市同德广场

▍吴际羊肉米线

吴际羊肉米线

一家开了四十多年的老店,在与“早点一条街”相隔几条街的兴盛路,汤底醇美。

地址:蒙自市兴盛路八巷2号

▍火烧房子菊花过桥米线

火烧房子菊花过桥米线

蒙自人吃米线都习惯大海碗上漂着厚厚的菊花,火烧房子是很多人眼里最好吃的过桥米线。

地址:蒙自市兴盛路6号

文山

低调又隆重的米线小城

在很多云南人眼里,昆明米线类型多,过桥米线名声大,但最好吃的还是文山米线。在文山,米线的种类和味道之丰富也是让人大开眼界,汆肉米线、麻辣鸡米线、土鸡米线、焖鸡米线、毛驴肉米线、旱鸭子米线、砂锅米线、排骨米线、带皮小黄牛米线、羊肉米线、酸汤素米线、猪脚米线、臭豆腐米线、香椿米线……荤素帽子应有尽有,如果你觉得一碗米线还不够劲,还可以配本地名点心“椒盐饼”一起吃。

文山米线

▍汆肉米线——最传统的文山味道

汆肉米线

文山吃的最多的是汆肉米线,舀一勺热汤,将切得薄薄的、新鲜的脊肉,冲进特大的瓷碗里,生猪肉、腰片等立马烫熟,米线要自己上桌放进去,上了年纪的人喜欢再配上一杯老白干:一杯早酒,精神抖擞!

▍麻辣鸡米线——麻辣鲜香在一碗

麻辣鸡米线

丘北的辣椒很香,用它拌土鸡,再加上米线,那就是绝配。随米线上桌的一盘麻辣鸡,麻辣鲜香,香醇中有筋骨、有嚼头,作料当然得配丘北小米辣,香极,油辣椒里少不了香脆的芝麻,麻辣鲜香,吃起来真是够味儿。

▍温淘米线—— 味道丰富层次多样

温淘米线

温淘米线只有在文山才能吃到:猪蹄熬的浓汤,豌豆角,大葱头,白云豆,排骨,肉圆,蛋皮煮熟后加上水淀粉熬成糊状,然后把生的米线抓好在碗里,浇上一勺浓汤最后放上韭菜、绿豆芽等配菜,味道丰富、层次多样。

文山口碑米线店推荐:

老北桥米线馆

老北桥米线馆

文山老字号,很多出门在外的人回到文山就会来老北桥吃一碗,杂酱特别香,还有红豆酸汤,可以随便打。

地址:钟灵小区东二路

老灵酒家

老灵酒家

最具文山特色的传统老米线馆之一,汆肉米线很地道,很多文山人一吃就是一辈子。

地址:文山河西路113号

丘北赵氏麻辣鸡

丘北赵氏麻辣鸡

丘北家喻户晓的一家老店,特色是凉拌麻辣鸡,旅游旺季会有很多游客挤进来。丘北口味偏重,他们家尤其重口味,吃前请做好心理准备。

地址:丘北县城大营盘34号

普洱

独树一帜的米线之城

所有人都知道普洱茶,但知道普洱城的不多,知道普洱美食的更是少之又少。位于哀牢山西侧的普洱市,不仅盛产优质茶叶,紫米、红米、野生菌等其他作物也很多,普洱人酷爱酸辣口,这些特点使得普洱米线在云南米线中也显得独树一帜。

普洱米线

▍花生汤/豆浆米干——口感简直丰富啊

花生汤

普洱人管米线叫米干,传统做法是米浆蒸熟切成扁长条形状,然后下汤煮熟盖帽。普洱人的一天是从甩一碗米干开始的,牛肉米干、酸醋米干,最让外地人惊奇的是花生汤米干和豆浆米干。用花生汤和豆浆做汤底,加上煮的软糯的米干,最后放上帽子、薄荷、韭菜和辣椒油,一口下去米香、豆香、花生香、肉香还有植物的清香和辣味,最后还能把豆浆喝花生汤喝掉,回味无穷。

▍酸醋米线——米线吃出江湖气

酸醋米线

普洱

酸醋米线是老普洱都好的那一口,老食客们去到熟悉的店里,点完米干主动走到人高的醋罐,拿起旁边放着的一大摞碗,豪气地打上一大碗醋,心满意足地拿到提前占好的桌子上,有人光醋就能喝好几碗,一碗米线也吃出了义薄云天的感觉。

▍墨江大红菌煮红/紫米线——鲜掉眉毛舌尖享受

图自:@沐春膳

哈尼梯田盛产红米,墨江出产优质紫糯米,紫米掺白米做成米线,用山地特产的酸辣植物做成调味料蘸水,扯一团紫米米线蘸来吃。在菌子高产的夏季,用大红菌煮红米线简直鲜的不行。

普洱口碑米线店推荐:

普洱酸醋米干总店

普洱酸醋米干总店

普洱街头的米干店很多,要说最有名的米干店,大多数普洱人会告诉你:思茅四小附近,太平街60号隔壁那家酸醋米干店。这家店有全普洱最好喝的醋,30年的海膜醋,陈醋拌着新醋就这么一直传了下来。

地址:思茅区太平街59号(思茅四小附近)

袁老奶米线

图自:@於菟

生意特别火爆的一家店,基本都需要排很长的队,专做宵夜,白天不营业,豆汤特别有名。

地址:思茅区龙生路55号

其他地方风味米线

▍大理巍山粑肉米线

大理巍山粑肉米线

粑肉米线/饵丝早已突破了地域限制,变成了全云南的有名小吃,但追本溯源还是要回到大理巍山。“粑”在云南话里是软的意思,新鲜猪肉经猛火烤温水泡,现出金黄透白的皮色后,放入大砂锅中,加适量草果、精制火腿,用文武两火煮炖。经过一天一夜,这才算备好了上汤和“帽子”。巍山粑肉米线不油不腻,清淡可口,鲜美香甜,百吃不厌。

▍德宏过手米线

图自:@德宏角落

德宏州阿昌族特有的小吃,吃时先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上一起吃,如果有野味制成的拌料,那味道就更鲜美了。正宗过手米线要到陇川县户撒去吃,不过陇川县城、芒市也有很好吃的过手米店。

▍玉溪鳝鱼米线

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玉溪鳝鱼米线

鳝鱼米线算是云南众多米线口味中的佼佼者。以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料,爆过的鳝鱼鲜香软嫩,同米线和其他配菜一起吃,好这口的人觉得就是人间美味了。就是这碗爆款“鳝鱼米线”,多少人开车到玉溪,只是为了吃这一碗!

▍临沧稀豆粉米线

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图自:@德宏角落

稀豆粉米线是临沧特色风味小吃之一。稀糊糊的稀豆粉不如豌豆凉粉那么好看,但口感更有粗粮的风味。和米线拌在一起吃,豌豆的香醇搭配米线的清甜,加上辣椒和花椒油提味,碎花生提香,好口味就能让人忽略这一碗不太讲究的卖相。

图自:@沐春膳

临沧稀豆粉米线

除了以上介绍的这些,还有昭通羊肉米线、团山带皮黄牛肉米线、晋宁烧辣子米线、路南卤肉米线、江川铜锅米线、漾濞温吞米线、泸西老砍刀米线等等散落在各地的米线,算上各地的饵丝,完全无法悉数列举出来,云南米线,吃一辈子都不会腻。

云南米线

在云南,

蓝天彩云是一种生活方式,风花雪月是一种生活方式;

大理丽江是一种生活方式,德宏版纳是一种生活方式;

喝酒泡吧是一种生活方式,甩碗米线也是一种生活方式。

生活在这边土地上的人,每天早起甩碗米线,加点薄荷韭菜,来点豌豆尖,再淋点油辣椒,心就被填满了,哪管你“板扎”还是“捂俗”噶!

编辑:信阳日报社全媒体编辑-余晨
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